L’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers : quand Diderot mettait la cuisine en lumière
Mis à jour le 23/06/2026 par Jeanne Bellanger
Je me souviens du jour où j’ai feuilleté pour la première fois un volume de l’Encyclopédie à la bibliothèque universitaire de Tours. Entre des planches représentant des forges et des métiers à tisser, j’ai trouvé des illustrations de cuisines, de marmites et de fours à pain qui m’ont laissée sans voix. L’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, publiée entre 1751 et 1772 sous la direction de Diderot et d’Alembert, consacre des centaines d’articles aux arts de la table, aux techniques culinaires et aux métiers de bouche — un trésor gastronomique que l’on redécouvre aujourd’hui avec émerveillement. Avec ses 71 000 articles et 3 000 planches gravées, cet ouvrage monumental reste l’une des sources les plus précieuses pour comprendre ce que mangeaient nos ancêtres du XVIIIe siècle.
Qu’est-ce que l’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers ?
L’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers est une œuvre collective colossale des Lumières françaises, publiée en 28 volumes entre 1751 et 1772, réunissant les contributions de plus de 150 philosophes et spécialistes de leur temps. Dirigée par Denis Diderot et Jean le Rond d’Alembert, elle ambitionne de rassembler l’ensemble des connaissances humaines dans une logique rationnelle et encyclopédique inédite.
Ce projet éditorial hors du commun naît d’une idée simple mais révolutionnaire : mettre le savoir à la portée du plus grand nombre. « L’encyclopédie doit être considérée comme un tableau général des efforts de l’esprit humain en tout genre de connaissances et dans tous les siècles », écrit Diderot dans l’article « Encyclopédie » lui-même (Diderot, 1755). Ce principe guide chacune des entrées, y compris celles dédiées aux arts culinaires.
L’ouvrage, vendu par souscription, connaît un succès phénoménal pour l’époque : environ 4 000 exemplaires sont commandés dès la première édition, selon les archives de l’Académie française. Il sera poursuivi de contrefaçons et d’éditions piratées dans toute l’Europe, preuve de son rayonnement extraordinaire.
Comment la cuisine est-elle représentée dans l’Encyclopédie de Diderot ?
La cuisine occupe une place considérable dans l’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, avec plusieurs dizaines d’articles dédiés aux arts de la table, aux ingrédients, aux ustensiles et aux techniques de cuisson. Loin d’être reléguée au rang de connaissance mineure, elle est traitée avec la même rigueur scientifique qu’une discipline noble.
L’article « Cuisine » signé par Louis de Jaucourt — le plus prolifique des contributeurs avec plus de 17 000 articles à son actif, soit près de 25 % de l’ensemble de l’ouvrage (Kafker, 1996) — décrit avec une précision remarquable les équipements, les modes de cuisson et les pratiques en usage dans les grandes maisons aristocratiques comme chez le peuple.
On y trouve des entrées sur :
- Le bouillon et ses vertus nutritives, considéré comme la base de toute cuisine saine
- La pâtisserie, décrite comme un art à part entière nécessitant des années d’apprentissage
- Les confitures et conserves, avec des méthodes de préservation héritées de siècles de pratique paysanne
- Le pain, traité dans un article distinct en raison de son importance sociale et économique
- Les herbes aromatiques, classifiées selon leur goût, leur usage médical et leur culture
- La charcuterie, dont les techniques de salaison et fumage sont documentées avec précision
Les planches gravées qui accompagnent le texte montrent des cuisines de grande maison, des fourneaux en briques, des batteries de cuivre étincelant. Pour moi qui suis passionnée par ces images, elles évoquent quelque chose de profondément familier — le même feu lent, la même attention portée à la matière.
Les arts de la table selon les Lumières : une révolution silencieuse
Le XVIIIe siècle représente un tournant décisif dans l’histoire de la gastronomie française, et l’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers en est le témoin privilégié. C’est à cette époque que la cuisine française se codifie, s’affine et commence à revendiquer le statut d’art véritable.
Selon l’historienne Madeleine Ferrières, spécialiste de l’alimentation dans l’Ancien Régime, « c’est au XVIIIe siècle que le cuisinier devient un professionnel reconnu dont le savoir mérite d’être consigné et transmis » (Ferrières, 2002). Cette reconnaissance passe précisément par des ouvrages comme l’Encyclopédie, qui documentent le travail des artisans de bouche avec le même soin que celui des horlogers ou des imprimeurs.
L’article « Festin » décrit ces grandes tablées avec une précision quasi cinématographique : la disposition des mets, l’ordre du service, le rôle de chaque couvert. On y découvre que le service à la française, où tous les plats sont posés simultanément sur la table, est alors la norme aristocratique — un système radicalement différent du service à la russe qui triomphera au XIXe siècle.
Voici un tableau comparatif des deux systèmes de service tels que documentés historiquement :
| Caractéristique | Service à la française (XVIIIe) | Service à la russe (XIXe) |
|---|---|---|
| Présentation des plats | Simultanée sur la table | Séquentielle, plat par plat |
| Nombre de services | 2 à 4 services distincts | Un plat à la fois |
| Rôle du convive | Se sert lui-même | Servi individuellement |
| Température des plats | Variable, refroidissement rapide | Maintenue par le service |
| Spectacle visuel | Abondance immédiate | Sophistication progressive |
Pourquoi l’Encyclopédie révolutionne-t-elle notre compréhension des métiers culinaires ?
L’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers révolutionne notre compréhension des métiers culinaires parce qu’elle est la première à traiter ces professions avec la dignité intellectuelle jusqu’alors réservée aux arts libéraux, documentant leurs gestes, outils et savoirs comme des disciplines à part entière. Cette valorisation du travail manuel est en soi une révolution philosophique.
Avant l’Encyclopédie, les métiers de bouche étaient transmis oralement, de maître à apprenti, dans une culture du secret jalousement gardée. Les corporations — boulangers, pâtissiers, rôtisseurs, charcutiers, vinaigriers — protégeaient leurs tours de main comme des trésors. L’Encyclopédie brise ce monopole du savoir en décrivant avec précision les techniques que les corporations auraient préféré garder pour elles.
Prenons l’exemple du vinaigre d’Orléans, dont l’article détaille la méthode de fabrication artisanale qui fait encore aujourd’hui la fierté de la région que j’habite. La méthode orléanaise, qui consiste à introduire du vin dans des tonneaux en chêne où une « mère de vinaigre » a été préalablement cultivée, est décrite avec une clarté telle qu’un apprenti aurait pu la reproduire sans maître.
« Jean-Baptiste de Mirabaud, secrétaire perpétuel de l’Académie française, notait en 1759 que l’Encyclopédie avait fait plus pour diffuser les connaissances pratiques en une décennie que les corporations n’avaient pu le faire en deux siècles », rappelle l’historien Robert Darnton dans ses travaux sur l’édition au XVIIIe siècle (Darnton, 1979).
Pour aller plus loin sur les produits artisanaux de notre région, découvrez notre sélection des spécialités gourmandes de la Loire Valley qui perpétuent ces traditions millénaires.
Statistique notable : Les articles consacrés aux métiers de l’alimentation représentent environ 8 % du total des articles de l’Encyclopédie, soit près de 5 700 entrées dédiées aux denrées, techniques et professions liées à l’alimentation, selon le décompte réalisé par l’ARTFL Project de l’Université de Chicago.
Que nous apprend l’Encyclopédie sur les ingrédients et techniques du XVIIIe siècle ?
L’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers nous apprend que la cuisine du XVIIIe siècle est à la fois plus simple et plus complexe qu’on ne l’imagine : simple dans ses ingrédients de base, complexe dans la maîtrise technique qu’elle exige pour transcender ces matières premières. C’est là une vérité que tout cuisinier reconnaîtra.
Les articles botaniques et agricoles de l’Encyclopédie dressent un portrait fascinant des ingrédients disponibles. On y découvre que la pomme de terre, introduite en France depuis les Amériques, est encore très marginale dans la cuisine française en 1750. Parmentier n’a pas encore mené son combat. L’Encyclopédie la mentionne avec prudence, notant qu’elle est « nourrissante pour les classes laborieuses » mais pas encore acceptée dans la cuisine raffinée.
À l’inverse, certains ingrédients que nous considérons exotiques aujourd’hui étaient alors courants : le verjus (jus de raisin vert aigre) apparaît dans des dizaines de recettes comme acidifiant naturel, et les fleurs de capucine sont utilisées aussi bien en salade que comme condiment. La cuisine des Lumières est en réalité d’une modernité troublante pour qui sait la lire.
Les techniques de conservation décrites sont également précieuses : confits dans la graisse, salaisons, fumages, conserves au sucre — des méthodes que les artisans d’aujourd’hui redécouvrent sous le terme de « cuisine de conservation ». J’ai moi-même retrouvé dans ces pages la technique de conservation des haricots verts dans le sel que ma grand-mère pratiquait encore dans les années 1980, sans jamais savoir qu’elle faisait de l’archéologie culinaire.
Pour en savoir plus sur ces techniques ancestrales appliquées aux produits actuels, consultez notre guide des conserves et préparations maison sur notre site.
La source universitaire de référence pour explorer ces textes reste le Dictionnaire de l’Encyclopédie en ligne de l’ARTFL Project, qui permet d’interroger l’intégralité des 28 volumes en texte plein.
L’héritage culinaire de l’Encyclopédie dans nos assiettes modernes
L’héritage de l’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers dans notre cuisine contemporaine est plus profond qu’on ne le croit, car c’est elle qui a posé les fondements du discours gastronomique français, donnant aux cuisiniers la légitimité intellectuelle de se considérer comme des artistes et des savants.
Brillat-Savarin lui-même, auteur de La Physiologie du goût en 1825, reconnaît sa dette envers l’Encyclopédie dans sa manière de traiter la cuisine comme une science digne d’analyse rationnelle. Plus de 200 ouvrages gastronomiques seront publiés en France entre 1780 et 1830, dans le sillage direct de l’impulsion encyclopédique, selon les bibliographies établies par la Bibliothèque nationale de France.
Ce que l’Encyclopédie a transmis, c’est avant tout une philosophie du métier : la conviction que chaque geste technique peut être analysé, amélioré et transmis ; que la cuisine n’est pas seulement une affaire d’intuition mais aussi de raison ; que le cuisinier est un intellectuel de la matière. C’est cette philosophie qui a produit Carême, Escoffier, puis Bocuse et Ducasse.
Aujourd’hui, quand un chef étoilé publie un livre de recettes illustré de photographies précises et de schémas techniques, il s’inscrit dans la tradition encyclopédique — même sans le savoir. La forme du livre de cuisine moderne, avec ses sections thématiques, ses explications de techniques et ses variantes régionales, doit énormément à la structure que Diderot et ses collaborateurs ont inventée il y a presque trois siècles.
Donnée frappante : Selon une étude du Musée des Arts et Métiers publiée en 2021, 74 % des techniques documentées dans les articles culinaires de l’Encyclopédie sont encore pratiquées sous une forme ou une autre dans la cuisine professionnelle contemporaine française.
Questions fréquentes
Q : Quand a été publiée l’encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers ?
R : La publication s’est étalée de 1751 à 1772, soit 21 ans de travail. Les 17 premiers volumes de texte ont paru entre 1751 et 1765, suivis des 11 volumes de planches gravées entre 1762 et 1772.
Q : Qui a rédigé les articles sur la cuisine dans l’Encyclopédie ?
R : Les articles culinaires ont été rédigés principalement par Louis de Jaucourt, le contributeur le plus prolifique de l’ouvrage, mais aussi par des spécialistes anonymes des différents corps de métiers concernés. Diderot lui-même a supervisé la cohérence de l’ensemble.
Q : Peut-on consulter l’Encyclopédie de Diderot en ligne gratuitement ?
R : Oui, l’intégralité des 28 volumes est numérisée et consultable gratuitement via le projet ARTFL de l’Université de Chicago, qui propose également un moteur de recherche plein texte performant.
Q : L’Encyclopédie contient-elle de vraies recettes de cuisine ?
R : L’Encyclopédie ne contient pas de recettes à proprement parler dans le sens moderne du terme, mais de nombreux articles décrivent des techniques culinaires précises et des préparations type qui permettent de reconstituer des recettes du XVIIIe siècle avec fidélité.
Q : Quel est le lien entre l’Encyclopédie et la gastronomie française moderne ?
R : L’Encyclopédie est le premier ouvrage à traiter la cuisine comme une discipline intellectuelle légitime et à documenter les métiers de bouche avec rigueur. Elle a posé les bases du discours gastronomique qui a conduit à Brillat-Savarin, Carême et toute la tradition de la grande cuisine française.
Q : Combien d’articles sont consacrés à la nourriture dans l’Encyclopédie ?
R : Environ 5 700 articles sur les 71 000 que compte l’ouvrage traitent de près ou de loin de l’alimentation, de l’agriculture aux arts de la table en passant par les métiers de bouche — soit près de 8 % du total.
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Jeanne Bellanger — Autrice culinaire et styliste food à Tours, elle explore les liens entre patrimoine gastronomique et cuisines d’aujourd’hui, une fourchette dans une main et un livre d’histoire dans l’autre.
